Крокембуш

Крокембуш (croque-en-bouche) е френски празничен десерт, който се сервира най-често на сватби и кръщенета. На мен лично ми наподобява коледна елха, и затова бих го направила повторно по коледните празници. Изглежда голям и труден десерт, но за мен единствената трудност е правенето на карамелената мрежа. Да си призная, въобще не очаквах профитролите да залепват с карамел по намазания с олио конус, но бях приятно изненадана. Важно е залепянето на профитролите и карамелената мрежа да се направят непосредствено преди сервиране, понеже мрежата започва да се разтопява след около час-два, а профитролите започват да се разлепят след третия час. Аз ги сервирах по обяд, затова разпределих подготовката им така: вечерта преди сервиране приготвих профитролите и крема. На следващия ден, два часа преди сервиране започнах да пълня еклерите, да ги лепя и да правя мрежата.
За жалост количеството продукти от тази рецепта не ми стигна с малко да облепя целия конус (моят е с височина 45см и диаметър на основата- 20см), затова за конус с такъв размер е добре да се приготви доза и половина от рецептата.

Продукти:
За пареното тесто:
240г брашно
8 яйца
260мл прясно мляко
200г масло
2с.л. захар
2 щипки сол
кората от 1 лимон
260мл вода

За крема:
1л прясно мляко
150г захар
40г брашно
40г пудинг “Ванилия” (на прах)
8 жълтъка
1 шушулка ванилия
3с.л. лимончело (или друг лимонов ликьор)
кората от 1 лимон
200г “Филаделфия”

За карамела:
300г захар

Приготвяне:
В тенджера се разтопяват маслото заедно с млякото, водата, захарта, солта, и настърганата кора от лимон, като се бърка постоянно. Оставя се да кипне. Сваля се от котлона и брашното се изсипва вътре наведнъж. Бърка се енергично с дървена лъжица до получаването на хомогенна смес, без бучки, която се отделя от стените на тенджерата.. Оставя се за кратко да се охлади, след което яйцата се прибавят едно по едно, като тестото се бърка с дървена лъжица до усвояването на всяко яйце. Полученото тесто се поставя в пош с кръгъл накрайник. В тава, покрита с хартия за печене се шприцоват профитроли. Пекат се в предварително загрята на 200С фурна за 20 минути. Фурната не бива да се отваря по време на печенето, за да не спаднат профитролите. Оставят се да изстинат.
За крема: 100мл от млякото се заделят. Останалото мляко се кипва, заедно с шушулката ванилия, счупена на две. В купа се разбиват жълтъците и захарта до получаване на бледа кремообразна смес. Добавят се брашното, пудингът, заделените 100мл прясно мляко. Горещото мляко се прецежда и се добавя постепенно към жълтъчната смес. Получения крем се слага на котлона на умерен огън, бърка се постоянно, докато се сгъсти. След това към него се прибавят сиренето “Филаделфия”, лимоновият ликьор и кората от лимона. Разбърква се добре и се оставя да се охлади.
След като изстине, кремът се поставя в пош и се шприцова в профитролите.

За сглобяването: конусът, по който ще се редят профитролите се покрива с алуминиево фолио, което се намазва с олио.
Захарта за карамела се загрява заедно с 1с.л. вода до получаването на светъл карамел. Долната част на всеки профитрол се топва в карамела и се залепва на конуса. Може да се наложи карамелът да се загрее още един-два пъти, ако започне да се втвърдява.
След като всички профитроли за залепени, с останалия карамел се прави мрежата. За нея карамелът трябва да е започнал леко да се втвърдява. С лъжица се взема малко от карамела, който започва да образува конци и се завърта около конуса. Процедурата се повтаря за следващите нишки.


*Източник: “Бон Апети”, Лора и Стоян/ Карем

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *